Om man tycker att en vildjäst, trots sin enkelhet, är lite komplicerad så kan man faktiskt ta en genväg, men din surdegsgrund behöver fortfarande tid att jäsa ordentligt, så den är dessvärre inte heller startklar direkt. 

 

För att göra en rågsurdegsgrund behöver du följande:

1 dl ljummet vatten

½ dl rågmjöl 

 

Fortfarande busenkelt, eller hur?

 

Här är det bäst att använda en glasburk eller burk som rymmer minst ½ liter. 

 

Blanda ihop mjölet och vattnet, se till att det inte finns några massiva klumpar och lägg sedan på ett lock. Lägg nu märke till att jag skrev "lägg" och inte "sätt", detta för att du inte ska trycka på locket helt, för att degen behöver syre. Sedan ska den ställas på ett relativt varmt ställe, jag har ställt mina på bordet ovanför elementet, men ah, ett någorlunda varmt ställe, helt enkelt. Skaka sedan lätt på burken morgon och kväll (det är inte hela världen om du glömmer det någon gång). 

Efter fyra dagar ska blandningen "tjockas till" lite, då häller du i 1 dl ljummet vatten och 1 ½ dl rågmjöl och blandar. 

 

Om allt stämmer ska din surdeg börja växa till sig lite nu, alltså jäsa. Har den inte gjort så behöver den kanske bara lite mer tid, då kan du låta den stå på sitt varma ställe i ytterligare 12 timmar. Häll ut alt utom ½ dl och blanda i mer mjöl och vatten. 

 

Har din surdeg vuxit till sig och stigit efter tolv timmar är den klar, den kommer då att ha en bubblig men ändå fast konsistens, lite som en mousse. 

 

 

 

En vetesurdegsgrund är inte lika lätt att få igång, men vill man så kan man! 

 

Helst ska du använda Vetemjöl special till detta, men har du inte det så går det bra att använda vanligt vetemjöl också. 

 

Blanda ½ dl ljummet vatten och 1 dl vetemjöl (känner du dig lite nervös för ett misslyckande kan du faktiskt ha i en msk av din färdiga rågsurdegsgrund för att sätta lite fart på det hela)

 

Återigen behövs en burk eller bunke som rymmer minst ½ liter, när du blandat ihop mjöl och vatten (ev. rågsur) ska du lägga på ett lock, inte skruva utan lägga, eller så kan man lägga plastfolie över. 

En vetesurdegsgrund ska stå och jäsa till sig lite varmare än vad en rågsurdegsgrund ska, mellan 23°C och 25°C. Skaka burken lätt två gånger om dagen, var tolfte timme ungefär. 

 

Efter cirka 36 timmar är det dags att hälla i ytterligare 1 dl ljummet vatten och 1 ½ dl vetemjöl (helst special, det kommer du ihåg va? Detta för att det är ganska mycket lättare att faktiskt få fart på din grund) och blanda ordentligt, inga klumpar eller så. 
Efter ett halvt dygn borde din vetesurdegsgrund ha rest sig och vara full av liv och bubblor. Är den inte det så är det inte nödvändigtvis så att du har misslyckats, testa att hälla ut allt utom ½ dl och tillsätt 1 dl ljummet vatten och 1 ½ dl vetemjöl och vänta ytterligare 12 timmar. 

Att starta en surdeg är ingen konst alls, faktiskt. 

Allt du behöver är vatten, mjöl och ett kylskåp, och det tror jag de flesta av oss har hemma. Har du ont om plats i kylen behövs inte ens den, egentligen räcker det med rumstemperatur. 

 

Det finns olika sätt att börja på en surdeg, ett sätt är att göra en vildjäst.En vildjäst är naturlig starter som tar cirka en vecka innan den är klar att användas till bak.

 

Detta låter ganska exotiskt och komplicerat, men det är faktiskt busenkelt! 

Såhär gör du: 

 

Häll 300 g ljummet vatten över 100 g russin (russinen går att byta ut mot aprikoser, vindruvor eller äppelskal)

 

Klart! 
Det var inte så svårt va? 

Täck nu över din lilla blandning med ett lock, jag har valt att använda glasburkar men du kan givetvis använda en vanlig bunke om så önskas. Anledningen till att jag valt att använda glasburkar är för att jag ska kunna se processen, för man kommer ganska snabbt att se hur vattnet blir lite syrligt, genom att bubblor bildas. 

 

Burken ska nu stå i rumstemperatur i tre dagar, efter det ska russinen (eller vad du nu valt att starta med) silas bort och kvar ska du vara med cirka 200 g vatten. Om du inte har 200 g är det bara att fylla på den mängden vatten som saknas. 

 

Om du vill göra en "neutral" surdeg rekommenderar jag att du använder vetemjöl i nästa moment. En sådan surdeg kallas Levain (uttalas Levän). En Levain är alltså en vetesur, denna går att använda i de allra flesta bröd. Väljer du att använda rågmjöl så får du istället en rågsur, som är underbar att använda i lite grövre bröd. Vill du så kan du blanda mjölsorter och experimentera lite, det är faktiskt bara du som sätter gränserna. Varför inte göra en Levain, en rågsur och en blandad, när du ändå är igång? 

 

Här kommer i vilket fall som helst nästa moment, och det är att hälla 150 g av mjölsorten du valt att använda i det vattnet du precis silat ut dina russin ur. Alltså ska du blanda 200 g vatten och 150 g mjöl, fortfarande inte så krångligt, eller hur?

 

Nu ska detta täckas med ett lock (nu har du troligtvis behövt uppgradera till en större bunke eller burk) och stå i rumstemperatur i 2 dygn. 

 

När 2 dygn gått är det dags att fylla på med 200 g vatten och 150 g mjöl av samma sort du valt tidigare. Blanda detta, sätt på locket igen och låt stå i rumstemperatur i 1 dygn.
När detta dygn passerat kan du ställa in din starter i kylen. 
Dagen innan du ska baka tar du ut den ur kylen och "matar den", och med mata menar jag att du häller i 100 g vatten och 80 g av samma mjölsort som tidigare och blandar. 

 

När detta fått stå över natten eller i 1 dygn är det bara att börja baka! Dock rekommenderar jag att du sparar upp till 400 g av blandningen, för då räcker det att du tar ut den ur kylen en dag innan nästa bak och matar med mjöl och vatten och låter den stå i rumstemperatur för att jäsa till sig lite så är den redo för att användas igen! 

 

 

 

 

Jag heter Theresia, jag är 18 år och går mitt sista år på gymnasiet. Jag älskar att vara med mina vänner, gå ut, ta långpromenader med min hund och att baka surdegsbröd. 

 

Men surdegsbröd, varför?

 

Ganska otippat va? Jag är nog en av ytterst få tonåringar, eller nej, människor överhuvudtaget, som faktiskt går upp en lördag och matar en surdeg. Men varför är det så? Är det occolt att kunna arbeta fram något som de allra flesta tycker är riktigt gott? Är det jobbigt att hälla lite mjöl och lite vatten i en bunke, röra om och låta stå i fyra dagar för att sedan göra samma sak? Eller är det helt enkelt så att surdeg är äckligt?
Tycker ni att det är så, så förstår jag det. Jag har varit där jag med. 
Jag kommer så väl ihåg första gången jag och mina klasskompisar skulle starta en surdeg, vi tänkte inte bara, utan vi sa "öööööööhm, okeeeej.. haha, detta var ju spännande." Coola som vi är.. "Vi går visserligen bageri och konditori, men detta för att lära oss om snygga tårtor, inte om att blanda mjöl med vatten och låta det stå och jäsa.", "Hur ska det ens kunna jäsa utan jäst?", "Asså jag tycker att detta är.."
Ah, ni fattar. Vi tyckte inte om det, helt enkelt. Men det ingick i utbildningen så det var bara att bita ihop när det var dags att öppna locket på hinken efter en vecka, och den fruktansvärt fräna doften spred sig i vårt annars så väldoftande bageri. 
Det var inte roligt med surdeg, det luktade bara illa, och efter att ha klargjort detta för vår lärare ansåg han att det inte behövdes mer av detta på schemat. Vi slapp, jippi!

 

I två år lärde jag mig oerhört mycket om mazariner, chokladbollar, vaniljmunkar, budapestbakelser, prinsesstårtor, schwarzwald.. ja, jag hade kunnat fortsätta hela dagen, men kort och gott; jag lärde mig om så mycket roliga saker, och jag blev bra på det. 
När tvåan var slut, sommarlovet över och det var dags att börja mitt tredje och sista år på bageri- och konditoriutbildningen, var det inte bara detta som var spännande, nej, nu skulle vi få ha fyra veckors praktik och jag skulle göra min i Göteborg, städernas stad! (Jag föddes där, så jag älskar den staden mer än något annat) 
Jag var så exalterad, jag hade fixat boende och en praktikplats som verkade superduper! Efter några veckor i skolan var det då dags att åka och utföra praktiken, och helt plötsligt kände jag mig inte lika taggad längre, bageri var visst inte så kul.. Men skam den som ger sig (jag hade ju inte speciellt mycket till val, biljetten var redan köpt och boendet fixat), så jag satte mig på tåget, och detta ångrar jag inte för fem öre.

 

Varje morgon åkte jag samma buss som en av konditorerna som arbetade på platsen jag utförde min praktik, och vi hade en halvtimmes färd framför oss, så vi pratade och lärde känna varandra, jag berättade om hur det går till på min skola och vad jag tycker om att baka och producera. Ett återkommande ämne från hennes sida var surdeg, för det var vad denna konditor egentligen brann för. Och oj, hon var passionerad. Varje dag fick jag höra om nya recept hon provat, recept hon kommit på själv, om misslyckanden och om hur hon skapat något hon borde vunnit pris för. 
Jag måste erkänna att jag till en början mest bara låtsades vara intresserad, man måste ju vara artig. Men efter att ha lyssnat på henne, och framför allt se henne berätta om hur mycket hon älskar detta (ni skulle sett henne, hennes ögon glittrade och hon var stolt, detta var hennes liv) så spetsade jag öronen lite grann, jag öppnade mina ögon och bad om att få vara med surdegsbagaren på min praktikplats i några dagar, det kan ju inte skada att ge det en chans, eller hur? Att varje dag höra min nyfunne vän konditorn berätta om surdeg, och att sedan komma till jobbet och mellan 06:00 och 13:30 stå och baka surdegsbröd kan tänkas bli för mycket, men icke då. Jag insåg att det fanns en helt ny värld av roliga bröd, bröd med nötter, bröd med oliver, bröd med frukter, ja, i stort sett vad du önskar och känner för just då! 
Och vet ni vad det bästa var? Denna värld öppnades så enkelt, allt jag behövde göra var att ta två minuter, sätta en surdeg och jag var fri att skapa vad jag ville inom detta. 
Så nu välkomnar jag dig in i min värld 

- en värld av surdegsskoj!